除夕正式成為假期，首個(gè)“非遺中國年”，加上“破五”、立春等多個(gè)民俗節(jié)氣節(jié)點(diǎn)，這些因素讓今年的北京春節(jié)餐飲市場(chǎng)格外紅火。2月5日，新京報(bào)記者從多家老字號(hào)、知名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人處了解到，今年，多個(gè)門店在春節(jié)假期期間的客流較平日出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)，營收與去年相比約增長(zhǎng)13%至20%。對(duì)于接下來的元宵節(jié)，多位受訪負(fù)責(zé)人預(yù)計(jì)，從目前的預(yù)訂情況來看，元宵節(jié)總體營收和客流情況都將持續(xù)“春節(jié)熱度”。
老字號(hào)餐飲候餐區(qū)堪比景點(diǎn)，“非遺菜”熱銷
在“非遺中國年”吃老字號(hào)的非遺菜品，在今年的春節(jié)蔚然成風(fēng)，北京多家老字號(hào)等候用餐的客人排起長(zhǎng)隊(duì)，候餐區(qū)異常熱鬧，堪比景點(diǎn)。北京萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，今年，除夕成為假期，也讓當(dāng)天成為春節(jié)假期里客流和營收的最高峰。“除夕當(dāng)天的營收大概比去年同期增長(zhǎng)了20%，等待吃年夜飯的客人甚至要排一個(gè)多小時(shí)的隊(duì)?！?/p>
位于前門大街的全聚德起源店已經(jīng)成為人們逛前門必打卡的“景點(diǎn)”。大年初四晚餐時(shí)段，新京報(bào)記者在這里看到，小桌和中桌的等位桌數(shù)超過了400桌，等位區(qū)人多到幾乎坐不下，就連通往二層的樓梯上都坐滿了等位的客人。前臺(tái)取號(hào)處的服務(wù)員說，很多消費(fèi)者下午4點(diǎn)多就來排隊(duì)取號(hào)?！拔覀兊目绝啂煾岛推啂煾狄呀?jīng)全員上崗了，但是客人實(shí)在是太多了，很多客人取號(hào)之后先去逛前門大街了，不然等位區(qū)都站不下了。”
春節(jié)期間，北京多家老字號(hào)餐飲客流大幅增長(zhǎng)。受訪者供圖
新京報(bào)記者從聚德華天公司了解到，春節(jié)假期期間，鴻賓樓、烤肉宛、砂鍋居、柳泉居、曲園酒樓、又一順、西來順、長(zhǎng)椿街馬凱餐廳、老西安飯莊、玉華臺(tái)、大地西餐廳等老字號(hào)銷售額與平時(shí)相比均有兩倍左右的增長(zhǎng)。尤其是毗鄰旅游景點(diǎn)的烤肉季、峨嵋酒家、護(hù)國寺小吃、老西安飯莊等老字號(hào)，客流量基本是平時(shí)的5倍左右，銷售額也達(dá)到了平時(shí)的4倍?！澳贤鸨奔尽笨救馔稹⒖救饧镜膰壹?jí)非遺烤肉、砂鍋居的砂鍋菜、柳泉居的炸烹蝦段、曲園酒樓的家鄉(xiāng)燒鱖魚、峨嵋酒家的宮保雞丁、護(hù)國寺小吃的各式老北京小吃等非遺文化菜品紛紛拔得新春假期銷售頭籌，領(lǐng)跑店內(nèi)的春節(jié)銷售榜。
北京華天所屬的各大老字號(hào)餐廳包間一間難求的情況從除夕一直持續(xù)到正月初七。據(jù)北京華天方面統(tǒng)計(jì)，同和居月壇店、同春園、鼓樓馬凱餐廳在除夕當(dāng)日營收均超過去年同期?！俺Ξ?dāng)天，同春園一個(gè)店就接待了200多桌顧客，用餐高峰期還沒結(jié)束，我看了下我已經(jīng)刷到了4萬多步。”同春園前廳經(jīng)理?xiàng)铒w告訴新京報(bào)記者。楊飛說，今年春節(jié)期間，服務(wù)員和后廚團(tuán)隊(duì)可以用忙到“飛起”形容：幾乎每天午市兩堂、晚市兩堂均爆滿，顧客平均等位時(shí)間超過1小時(shí)。
同和居的三不粘、同春園的松鼠桂魚、馬凱餐廳的毛氏紅燒肉……“非遺美食”成為食客的“必打卡”，銷售量也頗為亮眼。北京華天相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，同和居的非遺菜三不粘在除夕當(dāng)天賣出了近千份；“八大春之首”同春園的松鼠桂魚除夕一天單店賣出300余條。
人氣餐飲平均等位時(shí)長(zhǎng)超兩小時(shí)，食客“吃著外賣排隊(duì)”
“我們逛完地壇廟會(huì)本打算去胡大吃午飯，結(jié)果等位等到了晚上快6點(diǎn)，直接改吃晚飯了。”消費(fèi)者徐先生告訴新京報(bào)記者，大年初三，他切身感受到了北京餐飲市場(chǎng)在春節(jié)期間的火爆。“我們甚至叫了外賣，在胡大總店邊等位邊吃?！?/p>
北京胡大飯館運(yùn)營總監(jiān)張勝滔告訴新京報(bào)記者，每年春節(jié)都是胡大的客流高峰，加上游覽地壇廟會(huì)、雍和宮的客流，讓簋街的客流也進(jìn)一步增長(zhǎng)。今年春節(jié)假期，胡大的客流比去年同期增長(zhǎng)約22%，收入同比增加約13%?？土鞲叻宄霈F(xiàn)在大年初三至大年初六，幾乎每天都是從中午11時(shí)開始排隊(duì)，一直到凌晨3時(shí)，消費(fèi)者平均等位的時(shí)間超過3小時(shí)?！敖衲?，胡大還首次參加了地壇廟會(huì)，蒜蓉小龍蝦拌面、麻辣小龍蝦拌面等‘廟會(huì)限定’美食非常受歡迎?！?/p>
春節(jié)假期期間，在多個(gè)商場(chǎng)位列餐飲“頂流”的費(fèi)大廚辣椒炒肉門店客流劇增?！昂芏喾?wù)員一天工作下來，走路都超過3萬步，叫號(hào)、介紹菜品說到嗓子啞的人特別多?！辟M(fèi)大廚相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，費(fèi)大廚多家門店全天等位不間斷，日均取號(hào)超1000桌，平均等位時(shí)長(zhǎng)在90分鐘以上，翻臺(tái)9輪左右?！氨热缥覀兊恼信撇死苯烦慈猓c(diǎn)單率在90%以上，日均銷售超3萬份。在春節(jié)前我們也在食材方面進(jìn)行了升級(jí)，除了把豬肉升級(jí)成黑豬肉，還升級(jí)采用了純天然的有機(jī)雞蛋和有機(jī)南瓜，使用這兩種食材的蒸有機(jī)雞蛋和黃金素螃蟹，多次在餐中賣到估清，受到了消費(fèi)者的好評(píng)?！?/p>
西貝方面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，西貝在上海、北京等城市的多家門店均在春節(jié)假期期間收獲了非常不錯(cuò)的銷售成績(jī)。“例如西貝上海東方路店1月整體營收環(huán)比增長(zhǎng)超一成，外賣單量呈現(xiàn)顯著增長(zhǎng)趨勢(shì)，春節(jié)期間同比保持在5%左右的增長(zhǎng)?！痹谖髫惐本┝飿蚱炫灥?，除夕、初一、初五均出現(xiàn)了顧客到店用餐爆滿的情況，部分包間還出現(xiàn)了2次翻臺(tái)。門店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為了避免顧客排隊(duì)時(shí)間過長(zhǎng)，六里橋店還加開了部分散臺(tái)。
客流、銷售、翻臺(tái)率均增長(zhǎng)，火鍋成節(jié)日餐飲熱門
適合團(tuán)圓宴、聚會(huì)等多種場(chǎng)景的火鍋，一直是節(jié)假日消費(fèi)者用餐的熱門選擇。新京報(bào)記者從海底撈、巴奴、呷哺呷哺等知名火鍋品牌方面了解到，在今年春節(jié)假期，其客流、銷售持續(xù)火爆。
海底撈數(shù)據(jù)顯示，從除夕到大年初六的7天里，全國海底撈火鍋共計(jì)接待顧客超1000萬人次。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，非遺游、入境游、返鄉(xiāng)游給多地海底撈火鍋門店帶來客流高峰，“以河南省為例，洛陽、開封、安陽、許昌等成為全國游客青睞的‘非遺春節(jié)游’目的地，洛陽6家海底撈火鍋春節(jié)假期前7天接待顧客超7萬人次。”
在2024年以來“免簽朋友圈”持續(xù)擴(kuò)容的作用下，入境游高速增長(zhǎng)。海底撈火鍋上海人民廣場(chǎng)店的店經(jīng)理胡小征介紹，從除夕、初一、初二這幾天數(shù)據(jù)來看，門店平均接待外籍游客大概200人次左右，占總接待人次約15%，比去年增長(zhǎng)約3-5個(gè)百分點(diǎn)。
此外，山西、江蘇、浙江、山東、陜西、河南、湖北、湖南、安徽、廣西、江西、云南、甘肅、貴州等許多省份的海底撈火鍋春節(jié)前7天客流均出現(xiàn)不同程度的增長(zhǎng)。海底撈方面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著大量下沉市場(chǎng)迎來返鄉(xiāng)客流，當(dāng)?shù)亻T店的假期客流也出現(xiàn)大幅度提升。
春節(jié)假期期間，呷哺集團(tuán)旗下呷哺呷哺品牌全國門店銷售提升明顯，相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，今年的銷售高峰從除夕前3天就開始了，年夜飯?zhí)撞皖A(yù)訂量超過2萬份。錦鯉蝦滑、熱辣香骨雞、吉祥富貴醬料禮盒等新品上市后也得到消費(fèi)者的喜愛?！捌鋵?shí)在銷售額和客流方面，呷哺呷哺從農(nóng)歷小年開始就出現(xiàn)了客流迅速提升，尤其是河北、安徽、山東、湖南、湖北、河南、新疆、陜西、甘青寧等區(qū)域，銷售較2024年同比最高提升達(dá)到20%?！?/p>
呷哺集團(tuán)旗下另一特色火鍋品牌湊湊在今年“春節(jié)檔”的客流量也迎來了同比約20%的增長(zhǎng)。在湊湊北京朝陽合生匯店，工作人員告訴新京報(bào)記者，春節(jié)以來，每天中午用餐和晚上用餐的客人幾乎“無縫銜接”?！坝绕涫菐TV的包房，基本上得靠‘搶’才能訂上?！?/p>
火鍋成為很多消費(fèi)者春節(jié)期間聚餐首選。受訪者供圖
據(jù)巴奴方面的相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，巴奴在一二線城市的門店翻臺(tái)普遍在9翻以上，有門店翻臺(tái)高達(dá)10次，用餐高峰期等位時(shí)長(zhǎng)超過3小時(shí)。
元宵、新年糖、中軸線點(diǎn)心“出彩”，餐飲伴手禮受歡迎
今年的春節(jié)假期，很多消費(fèi)者不滿足于在店里用餐，各種各具特色的伴手禮成為頗受歡迎的“打卡紀(jì)念品”。
萃華樓的中軸線系列象形糕點(diǎn)以中軸線上的標(biāo)志性建筑為設(shè)計(jì)靈感，綠豆、抹茶等口味的“太和殿”“八角樓”讓人耳目一新。北京萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣介紹，去年，北京中軸線申遺成功，恰逢“非遺春節(jié)”，這款點(diǎn)心顯得特別應(yīng)景?！昂芏嘞M(fèi)者在門店排隊(duì)等位的時(shí)候就開始下單買點(diǎn)心了。尤其是外地游客都一下買很多盒，要帶回去給親戚朋友?！贝汗?jié)假期期間，中軸線系列糕點(diǎn)禮盒的銷售超過2000盒。
湊湊在今年春節(jié)期間推出的雪花酥，成了非常受歡迎的春節(jié)伴手禮。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，蔓越莓和可可兩種口味的雪花酥符合人們對(duì)于“新年糖”的定位，很多消費(fèi)者會(huì)在吃完火鍋后買幾盒回家?！把┗ㄋ稚鲜泻蠓浅Ｊ軞g迎，很多門店銷售一空，我們還進(jìn)行了緊急補(bǔ)貨?！?/p>
同樣作為北京“春節(jié)特產(chǎn)”的錦芳元宵，除了繼續(xù)受本地消費(fèi)者歡迎，今年也成了不少外地游客的心頭好。便宜坊集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在今年排隊(duì)買元宵的隊(duì)伍里，就有好多外地游客看了北京旅游攻略，特意來購買帶回家?！拔覀兊墓ぷ魅藛T在售賣時(shí)候也是反復(fù)提醒游客，元宵一定不能常溫放太久，可以放冰箱里凍起來?！?/p>
包間持續(xù)“滿員”，多家餐企負(fù)責(zé)人看好“元宵檔”
對(duì)于即將到來的元宵節(jié)，多家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示，目前已經(jīng)做好相關(guān)準(zhǔn)備，同時(shí)預(yù)判今年的“元宵檔”整體銷售情況將比去年同期有明顯增長(zhǎng)。
春節(jié)假期結(jié)束，餐飲熱度未降。受訪者供圖
北京胡大飯館運(yùn)營總監(jiān)張勝滔表示，春節(jié)假期結(jié)束，旅游、探親回京的客流將成為從現(xiàn)在直到元宵節(jié)期間的主力客流，聚會(huì)頻次甚至不輸春節(jié)假期。加上每年在元宵節(jié)去雍和宮祈福的客流，他認(rèn)為今年元宵節(jié)同比客流增量會(huì)比較明顯。
北京萃華樓餐飲集團(tuán)總經(jīng)理王培欣表示，雖然春節(jié)假期已經(jīng)結(jié)束，但是從目前一直到正月十七，萃華樓各門店午餐和晚餐的包間都已經(jīng)訂滿，預(yù)計(jì)整個(gè)正月的包間都將十分緊張。目前，春節(jié)休假的員工已經(jīng)全部到崗，集團(tuán)也正在進(jìn)行新員工招聘。王培欣預(yù)計(jì)，今年的元宵節(jié)客流和營收都有望達(dá)到去年水平。
便宜坊集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，從大年初七開始，錦芳磁器口店就已經(jīng)開始排隊(duì)。預(yù)計(jì)排隊(duì)高峰將出現(xiàn)在正月十三、十四。目前，錦芳元宵備貨充足，客流高峰還將采取增加營業(yè)時(shí)間等措施，便宜坊集團(tuán)總部也將安排人員到門店支援維持秩序、確保安全穩(wěn)定。
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 楊利
